O consumo de queijo não faz mal aos rins em pessoas com função renal preservada, desde que inserido em uma dieta equilibrada. O queijo é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, cálcio, vitamina B12 e vitamina A.
Contudo, para pacientes com Doença Renal Crônica (DRC) — especialmente nos estágios avançados (3b a 5) e em hemodiálise —, o queijo é um dos alimentos que exige maior controle e seletividade. O seu potencial de impacto renal decorre principalmente de três fatores bioquímicos: a alta concentração de sódio (Na+), o aporte elevado de fósforo (P), com destaque para os aditivos de fosfato inorgânico nos queijos processados, e a carga ácida metabólica decorrente do teor proteico.
1. Fisiopatologia e Bioquímica do Queijo na Função Renal
A interação dos compostos do queijo com a hemodinâmica renal e a homeostase mineral abrange quatro pilares clínicos:
A. Absorção de Fósforo Inorgânico vs. Orgânico (P)
O queijo é naturalmente rico em fósforo associado à matriz proteica da caseína (fósforo orgânico).
- Fósforo orgânico (queijos naturais): a digestão no trato gastrointestinal exige quebra enzimática, resultando em uma taxa de absorção intestinal de 40% a 60%.
- Fósforo inorgânico (queijos processados e fundidos): queijos fatiados tipo prato/americano, queijos de bisnaga e requeijões utilizam sais emulsificantes à base de polifosfatos e fosfatos de sódio. Esse fósforo inorgânico não está ligado a proteínas e possui absorção intestinal de 90% a 100%.
Na DRC avançada e na hemodiálise, a retenção de fósforo deflagra hiperfosfatemia, que induz calcificação vascular, rigidez arterial e hiperparatiroidismo secundário renal.
B. Sódio (Na+) e Hipertensão Intraglomerular
O sal é utilizado no processo de cura, saborização e conservação dos queijos.
- A retenção de sódio expande o volume de fluido extracelular (hipervolemia), elevando a pressão arterial sistêmica e a pressão intraglomerular dentro do néfron.
- Em rins comprometidos, o excesso de sódio acelera a glomerulosclerose e sobrecarrega o manejo de líquidos no período interdialítico em pacientes em hemodiálise.
C. Proteína, Carga Ácida Líquida (PRAL) e Hiperfiltração
O queijo possui alta densidade de aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína). A metabolização desses aminoácidos gera ácidos fixos, elevando a Carga Ácida Renal Potencial (PRAL — Potential Renal Acid Load).
- Em rins saudáveis: o órgão compensa excretando íons amônio (NH4+) e bicarbonato.
- Na DRC: a capacidade de acidificação urinária está reduzida, favorecendo a acidose metabólica, que acelera a perda de néfrons remanescentes e degrada a massa muscular.
D. Aporte de Potássio (K+)
O potássio nos queijos varia dependendo da retenção do soro do leite durante o processamento:
- Queijos curados e duros, como parmesão e provolone, perdem a maior parte do soro e apresentam teores mais baixos de potássio.
- Queijos frescos e úmidos, como cottage e ricota, retêm mais soro, apresentando concentrações levemente superiores de potássio, embora ainda em níveis geralmente toleráveis para a nutrição renal.
2. Tabela Nutricional e Mineral por Porção de Queijo (30 g)
Confira a composição nutricional de uma porção padrão (30 g) dos principais tipos de queijo:
| Tipo de Queijo (30 g) | Sódio (Na+) | Fósforo (P) | Potássio (K+) | Proteína | Impacto Fisiológico na DRC / Hemodiálise |
|---|---|---|---|---|---|
| Queijo Cottage | ~110 mg | ~45 mg | ~30 mg | ~3,3 g | Excelente: baixo sódio e fósforo orgânico moderado. |
| Ricota Fresca (Sem Sal) | ~30 mg | ~60 mg | ~35 mg | ~3,5 g | Ótimo: mínimo teor de sódio; boa fonte proteica. |
| Minas Frescal | ~150 mg | ~95 mg | ~25 mg | ~5,0 g | Moderado: aceitável se consumido na versão com baixo teor de sal. |
| Mussarela Tradicional | ~180 mg | ~140 mg | ~20 mg | ~6,6 g | Atenção: requer contagem rigorosa de fósforo e sódio. |
| Queijo Prato | ~190 mg | ~150 mg | ~22 mg | ~6,8 g | Atenção: aporte mineral elevado por porção. |
| Parmesão Ralado | ~450 mg | ~240 mg | ~30 mg | ~10,5 g | Restrito: altíssima densidade de sódio, fósforo e proteínas. |
| Queijo Processado (Fatiado / Bisnaga) | ~380 mg | ~220 mg (inorgânico) | ~20 mg | ~4,5 g | Proibido / crítico: absorção de fósforo próxima a 100%. |
3. Tabela Comparativa de Queijos para Nutrição Renal
Entenda a classificação dos queijos para pacientes com comprometimento da função renal:
| Queijo | Permissividade na DRC Avançada / HD | Tipo Predominante de Fósforo | Recomendação de Manejo |
|---|---|---|---|
| Ricota / Cottage | Liberado com moderação | Orgânico (baixa absorção) | Preferir versões sem adição de sal. |
| Minas Frescal Artesanal | Permitido com controle | Orgânico (moderada absorção) | Dessalgar em água antes do consumo quando necessário. |
| Mussarela / Prato | Restrito | Orgânico (moderada absorção) | Limitar a 1 fatia fina (15 g a 20 g) ao dia. |
| Parmesão / Provolone / Gorgonzola | Altamente restrito | Orgânico concentrado | Usar apenas como tempero esporádico (máximo 1 colher de chá). |
| Queijo Polenguinho / Requeijão / Processados | Contraindicado | Inorgânico (alta absorção) | Evitar totalmente devido aos aditivos de polifosfato de sódio. |
4. Guia Nefrológico por Estágio da Doença Renal Crônica (KDIGO)
- Estágios 1 e 2 (TFG maior ou igual a 60 mL/min): consumo liberado. Dê preferência a queijos com menor teor de sódio e gorduras saturadas para proteger a saúde cardiovascular global.
- Estágios 3a e 3b (TFG entre 30 e 59 mL/min): consumo moderado. Opte por queijos brancos magros (ricota, cottage ou Minas baixo sal). Evite queijos ultraprocessados ou excessivamente salgados para controlar a carga ácida e a pressão arterial.
- Estágios 4 e 5 pré-diálise (TFG menor que 30 mL/min): consumo restrito e individualizado. O foco é restringir a ingestão proteica total e o fósforo para adiar o início da terapia substitutiva renal. Limitar a no máximo 20 g a 30 g por dia de queijos de baixo sódio.
- Hemodiálise e diálise peritoneal: permitido com controle seletivo. Pacientes em diálise necessitam de aporte proteico elevado (1,1 g a 1,2 g/kg/dia), e o queijo pode ser boa fonte de proteína. Contudo, deve-se escolher estritamente queijos sem fósforo inorgânico e ajustar o uso de quelantes de fósforo durante a refeição.
5. Mitos e Verdades sobre o Queijo na Nefrologia
1. “Queijo ricota pode ser consumido sem limites por quem tem doença renal.”
MITO. Embora a ricota tenha muito menos sódio que o parmesão, ela ainda contém fósforo e proteínas. Em pacientes com hiperfosfatemia grave, a quantidade de ricota deve ser devidamente contabilizada no plano alimentar renal.
2. “Queijo fatiado do tipo prato ou processado é mais nocivo para o rim do que queijo artesanal.”
VERDADE. Os queijos processados contêm aditivos de fósforo inorgânico, como o tripolifosfato de sódio. Esse tipo de fósforo é absorvido quase inteiramente pelo intestino, provocando picos rápidos de fosfatemia no sangue.
3. “Quem tem Doença Renal Crônica precisa banir todos os queijos da dieta.”
MITO. Não há necessidade de exclusão total, exceto em episódios de descontrole eletrolítico agudo. A substituição por opções de baixo sódio/fósforo e o ajuste do tamanho da porção permitem manter o alimento com segurança.
4. “O queijo amarelo é pior para o rim por conta da cor.”
MITO (em parte). A cor amarela não é o problema direto, muitas vezes vem do urucum ou do teor de gordura, mas queijos amarelos costumam passar por processos de cura mais longos, concentrando mais sódio, fósforo e proteínas por grama de alimento do que os queijos frescos.
6. Protocolo de Escolha e Consumo Seguro de Queijos na DRC
Siga este passo a passo para selecionar e consumir queijos minimizando o estresse metabólico nos rins:
1. Verifique o rótulo e elimine os aditivos
Evite a absorção acelerada de fosfatos industriais. Leia a lista de ingredientes. Se encontrar termos como “polifosfato de sódio”, “pirofosfato” ou “fosfato dissódico”, evite o produto. Escolha queijos com ingredientes naturais (leite, fermento, coalho e sal).
2. Priorize opções com baixo teor de sódio
Proteja a pressão intraglomerular e o controle de volume. Dê preferência à ricota sem sal, cottage ou queijo Minas Frescal com teor reduzido de sódio, idealmente abaixo de 120 mg de sódio por porção de 30 g.
3. Pondere e fracione a porção
Controle a carga absoluta de fósforo e proteínas. Consuma no máximo 1 fatia fina ou 1 colher de sopa cheia, aproximadamente 20 g a 30 g por dia, inserida dentro da cota diária de proteínas recomendada pelo nutricionista renal.
4. Coordene o uso de quelantes de fósforo
Neutralize a absorção de fósforo no trato digestivo. Caso o seu médico nefrologista tenha prescrito quelantes de fósforo, como carbonato de cálcio ou sevelamer, tome o medicamento junto com a primeira mastigação da refeição que contiver o queijo.
Leia também: Leite Faz Mal para os Rins.
Importante: a escolha do queijo depende dos exames, do estágio da doença renal, da pressão, do controle de fósforo e do plano alimentar individual. Converse com a equipe de nefrologia e nutrição renal antes de fazer mudanças importantes na dieta.
O queijo não precisa ser automaticamente excluído, mas o tipo, a porção, o sódio e os aditivos de fósforo devem ser avaliados no contexto da função renal.
Como revisamos este artigo:
Esta versão foi publicada em 25 de setembro de 2026 e pode ser atualizada quando novas evidências clínicas relevantes estiverem disponíveis.